Dos Duartes

A culinária orgânica hoje é algo muito difundido em um mercado que vem ganhando espaço, ou melhor cobrando o próprio espaço perdido. Isto me lembra momentos inesquecíveis na fazenda da família Duarte, com comida natural, tudo era feito à mão  em uma casa sem energia elétrica, com uma pequena e fraca geladeira à gás.

Deliciosos foram os suspiros e bolos feitos (batidos) à mão pela amada vovó Gláucia, o frango caipira no fogão à lenha com a natural banha de porco (engordado no nosso próprio chiqueiro), o aromático café arábico colhido na porta da cozinha, torrado, moído e coado em casa. Tudo supervisionado pelo vovô Sebastião, homem sério de olhar penetrante, aperto de mão forte e firme, um amante profundo do respeito e do seu revólver cano longo calibre 38.

Deste casal ganhei meu querido pai, responsável pelo ensino e gosto sobre a oficina e a abertura das portas para um homem cozinhar sem preconceitos. Dele veio o início da carreira, bons empregos, a paixão pelos motores, carros, motos, barcos e é claro, pela cozinha.

Meu pai é um artista e que apesar de não haver uma medição oficial, possivelmente se tornou um dos três melhores restauradores de carros e motos antigos do Brasil. Um forte candidato para uma possível competição mundial, porém ele prefere o anonimato e o conforto de sua oficina dentro de casa (literalmente). Apesar de seu esforço para manter o anonimato, tenho a ideia de dar um pouco de visibilidade ao seu trabalho junto ao meu. Atualmente ele já coleciona motos próprias ou que foram por ele restauradas, verdadeiras relíquias em perfeito funcionamento e dirigibilidade classificadas em detalhes por ele.

No que se refere ao meu trabalho com o automobilismo foram quase dez anos inesquecíveis e amizades que irão durar para sempre. Jamais esquecerei dos amigos, funcionários, pilotos e mecânicos do autódromo de Brasília e dos kartódromos do Guará e Waltinho Ferrari.

Infelizmente eu não sou e jamais alcançarei o nível do meu pai na preparação e cuidado com motores, motos e carros, fato este de alto nível internacional, porém o reconhecimento disto fez com que eu me encontrasse e me dedicasse ao meu próprio caminho. Essa humildade me tornou conhecedor de minhas qualidades e habilidades próprias, tornou o meu ser mais leve e livre das próprias cobranças me levando a seguir minha própria vida.

Das receitas da vovó Gláucia (uma pintora também muito talentosa principalmente após a sua cirurgia de catarata que transformou tons pasteis em cores vivas) jamais poderia me esquecer do delicioso frango caipira feito por ela. Era muito comum matarem diariamente dois frangos na fazenda, haja vista que tínhamos mais de 400 aves no quintal. O frango, preferencialmente, é morto no lugar da galinha pois ele não põe os deliciosos ovos com gemas de forte cor alaranjada, hoje muito cobiçados por se chamarem de orgânicos. Sinto saudades das deliciosas gemadas de três gemas!

O método para assassinar a pobre, porém deliciosa, ave passava pelas mãos do tio Jonas, um homem muito forte, com mais de dois metros de altura e voz sossegada. O processo então dependia se o sangue seria usado para preparar o prato ou não.

O relato a seguir é uma contribuição da minha irmã Juju, revisora deste textos históricos do qual ela participou ativamente:

Acontece que quando os primos se reuniam para passar as férias na fazenda, o assassinato também passava pelas nossas mãos. É… Devo me considerar cúmplice de assassinato. De frangos! Bastava a vó Glaúcia chamar que juntamente com o cachorro de raça fila chamado Radar começávamos a correr desvairadamente como loucos pelo grande quintal em declive atrás de qualquer frango. Somente após vários minutos e gritos histéricos dela e um mais alto do vô Sebastião é que juntamente com o Radar direcionávamos nossa atenção para as reais vítimas, a corrida tornava-se realmente desorientada e divertida.

Hoje tenho certeza de que nos divertíamos muito mais com a corrida do que com sua consequência imediata, meu irmão apesar de fazer parte das corridas e tropeços, pelo contrário preferia saborear a ave pronta. Eu ria sem parar dos nossos ziguezagues e quase tombos, minha prima Nicole se afastava com olhar de como quem reprova, tem compaixão da ave e se poupa da futura mortandade. Era alguém entregar a primeira vítima para a vó que a angústia surgia em forma de pergunta da boca de alguém: “Vó, é com ou sem sangue?” Para a primeira pergunta, uma estalada no pescoço resolvia. Para a segunda pergunta, os olhos arregalados indicavam uma onda de emoções na presença de uma cena dantesca.

Após a captura tio Jonas agarrava pela cabeça a indefesa ave e fazia um “twister” (rápido giro) do seu corpo, o movimento circular deslocava o carnudo pescoço da indefesa ave que logo após ser solta, dava pulos com a cabeça dependurada sobre um pescoço quebrado, cena esta que fazia qualquer criança da cidade grande chorar de tristeza enquanto as crianças da roça, acostumadas com a cena, não sabiam se aderiam ao costume dos urbanos ou se simplesmente ignoravam o momento dramático emotivo daquelas crianças estranhas.

O fato é que o ingrediente sanguíneo realmente adiciona cor e sabores inesquecíveis ao caldo do frango cozido em panela de barro ou ferro no fogão a lenha e por isto se esta fosse a opção, haveria uma rápida passada com uma lâmina afiada pela garganta da ave entornando seu sangue em uma vasilha com vinagre (para não coagular o ingrediente) que iriam encher de sabor a panela.

Hoje em dia é muito comum em feiras orgânicas encontrarmos a ave já abatida, semi-limpa e cortada, quase pronta para ir à panela, porém sempre de fonte duvidosa. Sua coloração tradicionalmente escura, hoje em dia mescla com um branco e muita gordura uma mistura de frango de granja grande criado em um pedaço de chão. Tradicionalmente eu ainda prefiro a ave da fazenda ou da chácara (quinta) acostumada a se alimentar de milho e de pequenos insetos e brotos de plantas. Esta dieta lhe rende uma carne com coloração, textura e aromas únicos, um verdadeiro frango caipira.

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