Layers of flavor

E o que são as Layers of flavor ou camadas de sabor e aromas? Realmente é possível encontrar isto em alguns pratos? Incrivelmente tenho que concordar com algo que recentemente li. Apesar de na hora não ter dado muita atenção ao que um chef disse, depois de algumas idas e vidas e muita observação, reconheço que realmente existem camadas de sabor e aromas na culinária e é possível explorar isto ao máximo em cada prato servido da cozinha tradicional.

Sempre que preparamos uma refeição podemos refogar o alho e a cebola em manteiga ou azeite, isto exala um aroma fantástico. Isto pode ocorrer também quando você coloca outros condimentos frescos ou secos durante o processo em que você refoga a comida (carne, caldos, molhos).

Porém existe algo ainda mais elevado, algo que percebemos mas não nos damos conta da sua importância e elegância ao se elaborar um prato. Por traz da ordem de inclusão dos ingredientes, na elaboração de um prato, é possível acentuar ou não um determinado sabor e com isto combinar ainda mais os seus ingredientes criando aquilo que chamo de camadas de sabor e aromas.

Vejamos aqui: quando eu preparei a massa de um nhoque de semolina, eu não refoguei o alho e a cebola antes de inserir o leite como dizia a receita, eu comecei a ferver o leite e então acrescentei o alho e cebola ralados. Isto fez com que eles exalassem o aroma de ambos temperos e como cozinharam por alguns minutos, foi possível transferir e impregnar toda o preparo com os dois temperos. Quando o nhoque foi levado ao forno ele continuou exalando o aroma da cebola e alho tornando o preparo especialmente crocante, do forno, com um delicioso aroma e sabor de cebola e alho.

Na preparação de um básico estrogonofe brasileiro eu descobri que também é possível incluir o catchup e a mostarda logo quando você está fritando o peito de frango ou o filé, isto faz com que os sabores se misturem e fica difícil a percepção individual de cada. Mas se você deseja realçar o sabor da mostarda recomendo que você faça a adição dela nos 3 minutos finais de cozimento do prato, isto irá permitir que o seu sabor fique realmente destacado.

Assim também é possível preparar um saudável e delicioso molho de tomate caseiro com cebolas, alho e quando estiver próximo do tempo de desligar o fogo você pode adicionar folhas frescas de manjericão, orégano, louro ou manjerona. A experiência perfumará toda sua casa ou restaurante com os óleos aromáticos (se é que posso chamar assim) exalados das folhas que entram em contato com o forte calor do molho.

Assim fica mais fácil tornar especial um prato servido. Uma camada de sabor ou aroma realmente tem o pode destacar os ingredientes. Acredito que muitos cozinheiros, chefs e especialistas conheçam esta técnica assim como as grandes escolas de culinária devem ensina-la (assim espero). Isto justifica porque alguns pratos servidos em restaurantes famosos por todo mundo (inclusive no Brasil) tem se extraído o máximo do seu preparo, uma exigência pouco observada, mas que nunca mais esquecerei.

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