Escolha o corte de carne bovino

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O desenho do animal bovino acima mostra detalhes de alguns dos principais cortes praticados no Brasil. Depois que passei a entender os cortes ficou mais fácil escolher a carne para o tipo de prato que irei fazer. Para isto faço alguns comentários e dou umas dicas sobre estes cortes e tipos de carne:

Primeira parte:

  • Regra número “1”: animais novos e bem alimentados possuem carne mais “macia” e saborosa (sei que é difícil descobrir isto no balcão do mercado);
  • Carne com pouca gordura significa que o animal foi mal alimentado;
  • Carne com gordura muito amarelada significa que o animal é velho;
  • Se a carne preparada vai ficar macia ou dura isto irá depender da escolha da peça e do seu preparo;
  • Toda carne pode dar origem a um prato muito saboroso, desde que seja bem feito;
  • A gordura da carne sempre irá adicionar um sabor especial ao prato;

Segunda parte

  • O Contrafilé é uma peça muito grande que fica pregada na costela do animal, mas contém segredos internos;
  • A parte inicial do contra filé chamada “entre cort” (corte entre a costela (Ponta de Agulha) e o acém (quarto dianteiro)) é a parte que tem mais gordura entre as fibras;
  • Do início do contra filé para o meio, existe o corte: bife de chorizo e o ojo de bife (ambos nomes tradicionais na Argentina) extremamente saborosos;
  • O final do contrafilé é o início da alcatra e ambos tem menos gordura interna na carne;
  • Filé Mignon é um músculo como outro qualquer, sua carne é magra sem gordura e sem sabor, difícil entender o seu alto valor no Brasil;
  • A picanha fica na “anca”, no traseiro do animal, sua ponta é muito macia, porém o seu fim é duro e é o início do coxão duro (de fora), cuidado ao comprar peças muito grandes;
  • A picanha tem internamente 3 veias (ver vídeo da picanha), após a terceira veia a carne se torna dura (coxão duro);
  • Costela é uma das carnes mais saborosas do animal (pela quantidade interna de gordura), prefira a parte traseira da ponta de agulha;
  • Vazio é também conhecido como fraldinha, uma parte da barriga do animal que fica dependurada e é muito saborosa;
  • Coxão de dentro (mole) e coxão de fora (duro) são muito bons para fazer uma carne de sol e carne seca;
  • O cupim fica em cima do “entre cort” (contra filé ou capa do filé) e possui muita gordura internamente, é bom para ser assado em fogo baixo;
  • Patinho é uma carne muito boa para ser moída e preparar quibes fantásticos, ele praticamente não tem gordura interna;
  • Acém, peito, paleta e pescoço são partes de músculo com pouquíssima gordura, são ótimos quando cozidos longamente com verduras e muito caldo;
  • Tatu (lagarto) é uma carne de fibras longas, faz pratos muito saborosos, principalmente quando se recheia esta carne;
  • Com o rabo se prepara a rabada e no Rio de Janeiro se adiciona o agrião e batatas;
  • Alguns miúdos (rim, fígado, coração, língua, testículos, bucho) são iguarias quem nem todos se agradam, precisa-se de muita experiência para prepara-los;

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