“Sob-Vácuo”

Tive o prazer de conhecer e cozinhar algumas vezes com este fantástico método francês de cozimento de alimentos à vácuo, por imersão, em sacolas plásticas. O método é básico e consiste em cozinhar o alimento entre temperaturas que variam de 40° a 90°C por períodos de tempo que podem durar de 10 minutos até 72 horas. O método prepara principalmente carnes, frutas e verduras frescas.

Conhecido pelos franceses por volta da década de 70 este método trouxe muitos benefícios à cozinha moderna. Um dos objetivos dele é obter um alimento cozido com as suas características originais preservadas como: sabores, aromas, texturas, nutrientes e principalmente manter a sua “água”, assim como garantir as características do processo (igualdade) no preparo de dois pratos.

O processo acumula benefícios como a garantia da destruição de bactérias aeróbias ou não e ainda de patógenos (salmonela, e-coli e listeria morrem no processo), através da pasteurização do alimento. O resultado além de nos beneficiar melhora o processo de armazenagem e evita a oxidação do alimentos assim como o aparecimento de esporos durante sua armazenagem. Interessante dizer que a oxidação mencionada é algo que altera o sabor dos alimentos, para pior, fato este que já havia sentido mas não conseguia ter um nome para ele.

Uma das observações também interessantes que conheci são os estudos realizados que demonstram que o colágeno (fibras) presente carne se dissolvem na temperatura entre 50° e 55°, isto significa por exemplo que um bife de acém (músculo) cozido nesta temperatura pelo período de 24-48 horas (dependendo da espessura) alcança a textura de um filé mignon (que também é um músculo).

Em uma experiência pessoal (fotos) pude notar como os bifes de contrafilé (#4cm) e o “T bone”(corte tradicionalmente americano) feitos a partir do gado brasileiro nelore (normalmente duros) podem alcançar a mesma textura por exemplo do famoso bife de chorizo do gado argentino Angus (mais macio). A gordura e fibras da carne praticamente derreteram durante o processo, foi incrível. Isto colaborou muito para a maciez e sabor da carne que ainda absorveu através da osmose os temperos que colocamos na embalagem à vácuo.

Em fim, para alcançar um nível mais elevado de aromas, sabores e texturas é necessário usar esta técnica com a precisão vinda dos caros equipamentos existentes no mercado ou com menor precisão, usando equipamentos caseiros e muita habilidade. Vale ressaltar que ainda existem aplicativos disponíveis (Apple e Google Play) para ajudar no controle do processo.

Vale a pena acreditar e provar.