Como fazer a costelinha do Outback?

“Pork ribs with barbecue sauce”

Decidi realizar um experimento culinário, devidamente medido e registrado, para então semanalmente publicar aqui no blog o resultado. A carne escolhida foi a costelinha de porco com molho barbecue e o objetivo do experimento é fazê-la ficar igual à do conhecido restaurante Outback. Esta costela é muito conhecida e saboreada pela sua maciez e sabor intenso de seu molho.

Eu vinha tentando repetir estas características da carne exatamente como comi, para isto também conversei com algumas pessoas sobre seus métodos utilizados. Por fim entendi que um experimento devidamente registrado seria a melhor opção para espantar qualquer dúvida com relação ao preparo e resultado. Se o objetivo do experimento fosse alcançado, então ele poderia ser repetido outras vezes com precisão.

O projeto foi divido a ser realizado ora em forno convencional, ora com o método de cocção Sous Vide. No total serão 4 experimentos (1, 2, 3 e 4), sendo que o terceiro ficará dividido e apreciado em dois dias de preparo com 24 e 48 horas. Este ultimo experimento, já tenho lido, que não é recomendado para alcançar a textura que desejo, mas vai servir como referencia para outras pessoas.

O objetivo do experimento é obter uma carne “suculenta”, sem pedaços de gordura visíveis e devidamente temperada com o molho barbecue que consegui fazer com sabor mais intenso que o do vendido no mercado. A costela deve ficar macia ao ponto de despregar dos ossos e ser possível de comer sem auxílio de uma faca.

Como juízes de degustação chamarei algumas pessoas (adultos e crianças) para dar uma nota de 0 a 10 no prato finalizado. A partir da próxima semana atualizarei as informações abaixo.

Experimento 1:

  • Método: Assar as costelas no forno convencional por 4 horas na temperatura de 200° graus;
  • Resultado: a costela ficou levemente ressecada, precisou ser cortada com auxílio de uma faca, a carne não despregou do osso, o seu sabor ficou agradável pelo tempero. Uma opção rotineira sem muito trabalho de preparo;
  • Comparação: não se parece com a costela do Outback;

Experimento 2:

  • Método: Assar a costela no forno convencional por 11 horas na temperatura de 180° graus
  • Resultado: a costela ficou muito saborosa, perdeu parte do seu suco, ficou levemente ressecada, quase não precisou ser cortada com auxílio de uma faca, a carne despregou do osso, o seu sabor ficou muito agradável. É uma boa opção de alto nível para ser feita não apenas com esta costela suína, mas com a bovina também;
  • Comparação: não se parece com a costela do Outback;

Experimento 3:

  • Método: cozinhar as costelas, devidamente temperadas, em sacos selados à vácuo;
  • Resultado: a costela ficou extremamente saborosa, perdeu parte do seu suco, não ficou ressecada, porém precisou ser cortada com auxílio de uma faca, o seu sabor ficou agradável porém poderia ser mais macia;
  • Comparação: não se parece com a costela do Outback;
  • Observação: Não fizemos fotos, a receita é a mesma do experimento 4, porém foi retirada com 24 horas de antecedência;

Experimento 4:

  • Método: cozinhar as costelas, devidamente temperadas, em sacos selados à vácuo;
  • Resultado: a costela ficou extremamente saborosa, sua cor ficou avermelhada, perdeu parte do seu suco, não ficou ressecada, não precisou ser cortada com auxílio de uma faca, a carne despregou do osso, o seu sabor ficou realmente muito agradável, um pouco mais e não seria possível manipulá-la com as mãos;
  • Comparação: realmente se parece com a costela do Outback conforme fomos informados que este era o processo verdadeiro;
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