Experimento realizado pelo método “Sous Vide“ em 24 e 48 horas à 65.6°C

Ingredientes

• 4 ripas costelas de porco de aproximadamente 20 cm
• 150ml de vinagre
• 150 de vinho branco
• 1 colher de sopa de sal
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• 1 limão (espremido)
• 1 colher de sobremesa de pimenta do reino moída
• Molho barbecue
• 500ml de água

Modo de preparo (A)

• Coloque em uma grande panela todos ingredientes, menos a costela e o molho barbecue;
• Misture tudo até obter uma espécie de salmora temperada;
• Limpe as ripas de costela tirando excessos de carne ou gordura de modo a ficarem uniformes;
• Corte as ripas com aproximadamente 15 a 20cm;
• Disponha as ripas de costela dentro da panela e complete com água até cobrir tudo;
• Coloque uma tampa e leve à geladeira por 24 horas;

Modo de preparo (B)

• Retire as costelas e deixe escorrer;
• Com um guardanapo resistente ou pano limpo seque todas as costelas;
• Coloque duas colheres de sopa de molho barbecue no fundo do saco plastico próprio para embalar à vácuo;
• Coloque as costelas uma a uma de forma organizada;
• Sele à vácuo com uma seladora apropriada;
• Repita a operação até finalizar;
• Aqueça água e coloque na caixa própria para cozimento do sous vide até que atinja a temperatura de 65,6°C;
• Coloque as embalagens dentro da água;
• Faça o setup do programa para 48 horas e ligue;
• Cubra a caixa e a cada 8 horas adicione água quente até o limite máximo;
• Após o tempo estabelecido, retire uma embalagem de cada vez;
• Abra a embalagem, jogue fora o líquido interno, disponha as costelas em um prato (aquecido);
• Pincele generosamente mais molho barbecue e sirva imediatamente;

Dicas

• O cozimento lento vai dissolver o colágeno da costela tornando a carne muito saborosa e macia;
• Garanta uma completa vedação da embalagem à vácuo, se vazar os líquidos da carne não haverá sucesso no preparo;
• O acompanhamento mais casual da costela é a batata frita, mas pode ser batata assada;
• O Sous Vide é uma técnica poderosa de cozimento com amaciamento da carne veja mais em nosso blog;
• Observe na ficha técnica acima que com 45 minutos teremos a total destruição de patógenos nocivos à saúde: E-coli, Samonella e Listeria;
• Não achei que com 24 horas de cozimento a carne ficou como gostaríamos, mas com 48 horas o objetivo foi alcançado. O resultado completo do experimento você encontra no blog;

Rendimento

• Serve de 8 a 10 pessoas (levando em conta os acompanhamentos)

Nacionalidade

• Estados Unidos (prato), França (técnica do Sous Vide)