Experimento I – Como fazer um bom hambúrguer?

Existem pessoas que reparam na roupa que a outra está vestindo, visual ou para os erros de português que alguém comete quando fala/escreve. Temos diferentes formas de percepção para as coisas e como cada um de nós a considera importante descreve uma parte daquilo que somos. No meu caso isto tem a ver com a comida e a forma como é preparada (qualidade, processo, temperos), servida (apresentada) e ingerida (saboreando ou não).

Pode ser que algumas pessoas não consigam sentir a diferença ou não se importem com uma ou outra variação de ingrediente ou preparo de um hambúrguer. Porém existe um grupo de pessoas do qual faço parte, que realmente se importa com o sabor, textura, aromas, ingredientes e principalmente com o tamanho do sanduíche.

Não sou daqueles que come de forma inconsciente, tenho 15 anos de casado e engordei apenas 3 quilos durante todos estes anos, apesar de gostar muito de comer. E foi com esta minha cabeça observadora que resolvi realizar um experimento objetivando encontrar algo que realmente me tirasse o fôlego e então que pudesse chamar de o “sanduíche perfeito de hambúrguer”.

Veja o que considerei no experimento e as conclusões preferenciais em negrito, para você em sua casa fazer um igual:

1 – Pão:

• precisa ser do tamanho do hambúrguer (11 a 13 cm de diâmetro) ou levemente maior;
• pães frescos exalam um natural aroma delicioso do processo de cozimento da massa;
• podem ser de batata ou simplesmente tradicionais (farinha);
• pode ou não ter o gergelim em cima;
• prefiro aquele sem ser pincelado com ovo antes de ir ao forno, por não gostar da textura lisa superficial;
• o melhor de todos é aquele levemente crocante por cima, quentinho, sem jamais esfarelar (só comi um assim em uma franquia americana de hambúrguer em um shopping center no Chile/Santiago)

2 – Carne fresca (moída duas vezes):

• testei o patinho, colchão mole e duro (duro mesmo) e todos ficaram faltando o ingrediente “gordura”;
• testei o peito, acém, capa de contra filé e comecei a achar que estava encontrando a carne ideal;
• não testei a picanha por achar uma carne parecida com o colchão duro (fim da picanha) porém com mais gordura e também por considerar um desperdício moer a ponta macia da picanha para fazer hambúrguer. Não acredito que alguém realmente moa a parte mais nobre da picanha para fazer hambúrguer, logo você pode estar comendo colchão duro com gordura;
• testei então a fraldinha (barriga do boi) e encontrei a medida exata de gordura e sabor para meu hambúrguer (10% a 20% do peso em gordura);
• peso da carne deve variar entre 150g e 300g (um exagero de sanduíche), prefira com 200g para os sanduíches sem acompanhamentos ou algo menor com 100g (exceção) a 150g e algum outro recheio (ovo, bacon ou queijo).
• hambúrgueres maiores ficam mais suculentos e isto faz toda a diferença;

3 – Textura:

• você pode misturar a carne (como se fosse uma massa ou um quibe) com alguns ingredientes para temperar e dar liga;
• você também pode aproveitar a textura da carne que sai da máquina de moer (sem desfazê-la) e moldar cuidadosamente os discos de hambúrguer, adicionando sal apenas na superfície dela;

4 – Ingredientes para a mistura de 600g de carne (temperar e dar liga):

• 4 colheres de sopa de farinha de rosca (de pão);
• 1 colher de sopa de mel;
• 1 ovo cru;
• sal e pimenta do reino a gosto;
• 80g de bacon, paio ou linguiça calabresa (picados, moídos na carne ou processados)
• orégano, manjericão ou outro tempero fresco à gosto;
• misturar como se fosse um quibe ou massa de pão;
• esta liga se faz necessária quando você vai moldar a carne para assar em uma grelha;

5 – Cocção

• Assado (pré aqueça o forno: 30 min/280° graus): porém aqui vamos perder muita água e a carne ficará seca, o processo não costuma ser rápido, demora de 10 a 15 minutos;
• Assado (na brasa): será necessário misturar a carne a outros ingredientes (item 4), porém teremos o aroma (smoke) e sabor da brasa incluído na carne (uma delícia à parte, mas limitada a ser feita pelo local);
• Frito em chapa/panela grossa é a melhor opção: aqueça bem e frite aproximadamente 1,5 minutos de cada lado e teremos um hambúrguer crocante por fora e suculento por dentro;
• Após o preparo se possível deixe a carne descansar por 1 minuto em uma vasilha fechada, as fibras da carne muito contraídas pelo calor irão relaxar e tornará a carne mais macia;
• Sous vide (uma opção que decidi não usar por enquanto, pois nem todos tem acesso);

6 – Recheio do sanduíche (siga a ordem de montagem):

• Pão/molho/carne/queijo mussarela ou cheddar de melhor qualidade possível/ovo/molho barbecue/bacon/tomate/cebola caramelizada/maionese/ alface/acelga/rúcula/pão;
• O queijo, o ovo e bacon são ingredientes muito “pesados” (calóricos e ricos em gorduras) neste preparo de grandes sanduíches, dificilmente uma pessoa normal consegue comer uma carne de 200g + queijo + ovo + bacon, portanto eu dispenso dois deles, mas o bacon é um ingrediente fundamental para adicionar sabor e texturas incríveis no sanduíche;
• A parte verde do sanduíche alface (americana) ou acelga ou rúcula fica ao critério de cada um, o importante é que isto não fique em contato com a carne, caso contrário irá murchar com o calor. Outra dica é que para evitar que o alface caia do sanduíche coloque um molho em cima do tomate para ajudar a fixa-lo;

Acompanhamento:

• sanduíches menores 100g (exceção) com recheios ou 150g básico, você pode acompanha-lo perfeitamente com um milk shake, cerveja ou refrigerantes;
• batatas fritas ou assadas são tudo de bom, porém segue a ideia de que quanto maior a carne ou quanto mais recheios adicionados, menor o espaço para o acompanhamento;
• não acho que combine com sucos, portante saia disto;

Dica:

• Um bom sanduíche pode conter apenas pão, carne e molho. Partindo disto tudo que vamos adicionar (recheio ou acompanhamento) ao sanduíche/hambúrguer tem a ver com a experiência de textura, sabor, aromas e com a satisfação de comer (ligada ao açúcar e gordura ingeridos que mexem com nosso cérebro/prazer) que deve ser na medida do seu apetite, nem mais nem menos;