“Risotto Cacio e Pepe”

Ingredientes

• 1.200 g (1,2kg) de queijo parmesão (melhor qualidade possível)
• 400 g de arroz carnaroli
• Pimenta do reino preta, branca e vermelha
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 3 limões sicilianos
• Salsinha para decorar
• Água

Modo de preparo do primeiro dia (água de parmesão e creme de parmesão)

• Rale todo o queijo e coloque em uma grande panela cheia de água (3 litros aproximadamente);
• Com o auxílio de um termômetro mantenha a água entre 80° e 90° durante 1 hora, mexendo sempre para liberar a gordura, o leite e um creme;
• Deixe esfriar e leve à geladeira;
• No dia seguinte com o auxílio de uma escumadeira (colher grande com furos ao centro), remova a camada de creme que estará na superfície da panela e reserva: este é o creme do parmesão;
• Retire o queijo do fundo da panela escorrendo para depois guardá-lo. Este queijo não será usado na receita, você pode ralar novamente e usar em outros risotos ou para fazer “brusquetas” ou misturar a uma massa de pão ou pizza ou molho de macarrão;
• A água esbranquiçada que sobrou é a água de parmesão que será usada para cozinhar o arroz;

 Modo de preparo do segundo dia (risoto)

• Leve uma panela grande ao fogo para preparar o risoto;
• Aqueça a água de parmesão e em outra panela uma água para complemento do preparo, caso necessário;
• Adicione uma colher de sopa de manteiga na panela de preparo e deixe derreter;
• Adicione o arroz (sem lavar);
• Refogue e comece a adicionar 2 conchas da água de parmesão;
• Deixe reduzir a água e vá adicionando de duas em duas conchas, sempre esperando a água secar em 50%, você vai ver como ele se torna cremoso;
• Vá acompanhando o cozimento do arroz, prove se necessário e quando a água de parmesão acabar adicione mais água quente até cozinhar;
• Quando o arroz estiver cozido (levemente ao dente para cozido) adicione o creme de parmesão, mexa bem e desligue;
• Monte os pratos com duas colheres de risoto, raspas do limão e as pimentas raladas na hora;
• Sirva em seguida, ele cremoso e decorado com salsinha;

Tempo de preparo

• 2 horas e 1/2 (1 1/2 para fazer a água e creme de parmesão e mais 1 hora para fazer o risoto com a montagem dos pratos. O risoto irá cozinhar com 20 a 30 minutos a depender da temperatura da panela, água de parmesão e água de complemento*.

Custo da receita e dicas

• O parmesão recomendado na receita original deveria ter uma maturação de 30 meses (Parmigiano Reggiano). Eu usei um parmesão mais simples, acredito que no máximo teria 1mês/4semanas de maturação ao custo de R$60,00 o  quilo;
• Custo da receita: Acredito que o preço de um parmesão de qualidade deva estar em torno de R$150,00 o quilo ou seja teríamos aqui R$180,00 de queijo (out/2015) que não é tão caro. Adicionando R$30,00 ao pacote de arroz, teríamos algo em torno de R$21,00 a R$23,00 o custo de material para cada prato;
• Siga a receita sem medo, não adicione sal e nenhum outro ingrediente a mais, acredite e prove esta delícia;
• Em outra oportunidade você pode adicionar uma variedade de ingredientes como rúcula e tomate seco;
• Inicialmente tentamos derreter o queijo no Sous Vide, mas não recomendo pois não consegui extrair o creme do parmesão. Adicionei as fotos apenas para mostrar que tentamos. Melhor se for direto para a panela.

Homenagem

• Esta é a histórica receita criada pelo Chef Massimo Bottura, para salvar os produtores de queijo parmesão do interior da Itália, após o terremoto de 2012 que prejudicou a produção/armazenagem local dos queijos;
• Mais detalhes no Netflix – Chef’s Table

Rendimento:

• Serve 10 pessoas;

Nacionalidade

• Itália – Módena